Dostáváme poměrně hodně dotazů ohledně vaření piva ze základních surovin – ze sladů.
Obsah bývá různý… např. jak uvařit jednoduše, infuze, dekokce, prodlevy, náčiní, investice do „zázračných samovarů“….
Tento týden se chystám na odzkoušení nového pivního receptu, tak bych se ve zkratce pokusil pro vás v naší „cvičné varně“
zdokumentovat průběh jednoduchého vaření ze sladů s obrázky a komentářem.
Zdraví Rosťa Kosňovský, sládek.
PS. Tato stránka ukáže pouze v základu, jak se dá jednoduše uvařit pivo ze sladu doma.
Je volbou každého, jak si sortiment vybaví. Rovněž se zde nebudu zabývat dekokcí a průběhy rmutování a chmelení.
K tomuto je odborného materiálu na trhu dostatek a také každý recept ná svoji technologii výroby.
Příprava na šrotování.
Dostačující je levný šrotovník na obiloviny a aku vrtačka nám urychlí průběh šrotování.
Deska pracovního stolu je ideální pro uchycení šrotovníku. Pod hlavici umístěte dózu na zachycení šrotovaného sladu.
V prvních vteřinách šrotování si určete hrubost sešrotovaného sladu.
Šrotovací plochy přikryjte hadříkem nebo útěrkou, nebudete pak potřebovat smeták…
Sypání si určete podle zvoleného receptu.
Sešrotovaný slad by měl mít celistvé pluchy a co nejméně „mouky“.
Voda postačí z řádu, vodní filtr je výhodou. Je dobré znát pH, tvrdá voda má rušivý účinek na rmutování. Připravte si varní vodu – nejméně 10 hodin před vařením. Chlór vyprchá. Nikoliv však vařením…
Hrnec, nerezový s výpustným ventilem napustíte vodou.
Už nyní dbejte na hygienu, sanitujte veškeré příslušenství.
Hrnce po zabíjačce prosím nepoužívat 🙂
Hrnec se sendvičovým dnem pro pro rovnoměrné působení tepla.
Vystírání – smíchání šrotu s varní vodou. Teplota kolem 35˚C .
Počátek rmutování – enzymy začínají rozkládat buněčné stěny.
Přidávání teploty – 45˚C – spodní hranice pro bílkovinnou prodlevu
50˚C- obvyklá bílkovinná teplota, 55˚C- horní hranice
Rozkládání škrobů na zkvasitelné cukry – 60˚C – 65˚C
72˚C – 75˚C -aktivita alfa amylázy- rozklad škrobů na nezkvasitelné cukry.
78˚C – 79˚C ukončení rmutování.
Některé recepty upouštějí od tohoto rmutování a rmutování probíhá cca. hodinu při teplotě v rozmezí v 65˚C – 67˚C až do negativní jódové zkoušky.
Jódová zkouška.
Připravte si bílý talíř, jódový roztok (indikátor škrobu) Tinktury nefungují.
Zásadní chybou při rmutování je přerušení nebo ukončení procesu před kompletním zcukřením.
Zbytkový škrob negativně ovlivní vlastnosti piva.
obr. č.1 – ještě počkáme, obr. č. 2 – hotovo 🙂
Scezování.
Místo scezovacího síta a někdy nefunkčních nařezaných měděných trubek a bazuk vám postačí plastové nebo nerez míchadlo, které vložíte do výpustě ventilu.
Můžete si pomoci sítkem, hlavně při začátku scezování. Vrstva z pluch už dále bude fungovat jako filtr.
Prvních několik litrů sladiny scezujte do hrnce a nalévejte na stranu proti ventilu. Po několika přelitích bude téct sladina čistá.
Vyslazování.
Výstřelková voda se při teplotě 80˚C pomocí konvice, sítka nebo naběračky opatrně nalévá na mláto.
Změřte si objem vystírané sladiny, při následném chmelovaru se část mladiny vyvaří – až 20%
Mláto odeberte.
Příprava na vaření mladiny.
Důlkadně umyjte hrnec. Zbavte nečistot, důkladně opláchněte. Nepoužívat mýdla, saponáty, detergenty, chemii…
Určitě bude mít radost kapr nebo prasátko.
Hrnec zbavte případných hnědých skvrn po vaření.
Připraveno k vaření chmelovaru.
Opatrně přelít do hrnce.
Fermentační nádoba nám společně s odkalovačem pomohla zadržet spodní kal.
Pro lepší vyprázdnění můžete fermentor opatrně naklonit.
Při uvedení sladiny do varu se bude na povrchu vytvářet „nevábná“ pěna.
Kupujte chmel vždy dobře uzavřený v alu sáčcích, musí být uvedeno % hořkosti a rok sklizně. Sáčkům průhledným se vyhněte.
Hlávkový chmel může mít problém s dobou spotřeby, neboť po sklizni je velmi krátká. Doporučuji chmelové pelety.
Chmelovar – postupujte vždy podle receptu, při vlastním chmelení víte, co očekáváte. fantazie je mocná čarodějka. 
U spirálových ponorných chladičů je dobré nechat je ponořené alespoň 10 minut ve vařící mladině.
Kvůli sterilizace a zničení případných bakterií.
Odpočinek díla. Tímto procesem oddělíme zbytky vysrážené mladiny včetně zbytků usazených chmelů.
Kal uprostřed chladící spirály.
Stáčení do fermentační nádoby. Nezapomeňte si změřit hustotu mladiny před kvašením.
Odeberete 0,5dcl sladiny, přidejte do rendlíku s 3dcl vody a převařte
Příprava na výrobu kvasnicového startéru.
Převařenou mladinu s vodou zchladíte na teplotu uvedenou na balíčku daných kvasnic.
Doporučuji pracovat pouze s kvasnicemi renomovaných výrobců. Instrukce tam zcela jistě naleznete. Doporučujeme FERMENTIS 🙂
Rozkvašování – Startér.
Není potřeba žádné intenzivní míchání ani míchání nějakých kašiček a pod. Kvasnice nasypejte do sladinového vychlazeného roztoku, dvakrát protřepejte, uzavřete a cca. za 30minut jsou připraveny k použití. Pokud by jste chtěli použít sterilní lahve s kvasnou zátkou, můžete si startér připravit i den dopředu.
Kvasnice aplikujte do mladiny s rozdílem teplot max. 5˚C
Pozor, větší rozdíl mezi teplotou startéru a zákvasné teploty mladiny může vytvořit kulturní šok pro kvasnice.
Rychle a důkladně promíchejte, tím mladinu provzdušníte.
Nezapomeňte si změřit hustotu mladiny před aplikací kvasnic!!! A zapsat!!
Vývoj kroužků.
Kvasný proces má dvě fáze. Takzvané bouřlivé kvašení a tiché kvašení. Ukončení bouřlivého kvašení nám signalizuje, že se již nevytvářejí kroužky, „deka“ po jejím sebrání. Tiché kvašení probíhá jinou formou, ukončení zjistíte měřením, kdy bude hustota již neměnná. Kvasný proces je velmi složitý, nikdy není stejný, je ovlivněn mnoha faktory.
Hnědé kroužky sbírat sanitovanou naběračkou.
Ukončení fermentace hlídejte hustoměrem nebo refraktometrem.
Poslední hodnotu zadejte do vzorce pro výpočet alkoholu.
Používá se tento vzorec:
MHs 1 – měrná hustota startovací
MHf 2 – měrná hustota finální
7,45 – konstanta
Nevyhýbejte se důsledné sanitaci lahví, korunkové uzávěry sanitujte rovněž.
Na 0,5L piva přidejte 0,3g ,1ks fermentačního dropsu nebo 0,4g tekutého sladového výtažku. Po stočení nechejte proběhnout druhotnou fermentaci, cca. 5 – 8 dní při teplotě dané druhu kvašení a poté přeneste do chladné, tmavé místnosti ke zrání. Doporučuje se nejméně jeden měsíc.
Technická podpora, HOT LINE: 774 249 570
Mr. Sládek s.r.o., veškerá práva vyhrazena, autorská práva – foto, text.