Vaření ze sladu – Pivovar Šenov

Dostáváme poměrně hodně dotazů ohledně vaření piva ze základních surovin – ze sladů.

Obsah bývá různý… např. jak uvařit jednoduše, infůze, dekokce, prodlevy, náčiní, investice do „zázračných samovarů“….

Tento týden se chystám na odzkoušení nového pivního receptu, tak bych se ve zkratce pokusil pro vás v naší „cvičné varně“

zdokumentovat průběh jednoduchého vaření ze sladů s obrázky a komentářem.

Zdraví Rosťa Kosňovský, sládek.

PS. Tato stránka ukáže pouze v základu, jak se dá jednoduše uvařit pivo ze sladu doma.

Je volbou každého, jak si sortiment vybaví. Rovněž se zde nebudu zabývat dekokcí a průběhy rmutování a chmelení.

K tomuto je odborného materiálu na trhu dostatek a také každý recept ná svoji technologii výroby.

Příprava na šrotování.

Dostačující je levný šrotovník na obiloviny a aku vrtačka nám urychlí průběh šrotvání.

Deska pracovního stolu je ideální pro uchycení šrotovníku. Pod hlavici umístěte dózu na zachycení šrotovaného sladu.

V prvních vteřinách šrotování si určete hrubost našrotovaného sladu.

Sypání si určete podle zvoleného receptu.

Našrotovaný slad by měl mít celistvé pluchy a co nejméně „mouky“.

Voda postačí z řádu, vodní filtr je výhodou. Je dobré znát pH, tvrdá voda má rušivý účinek na rmutování.

Hrnec, nejlépe nerezový s výpustným ventilem napustíte vodou.

Už nyní dbejte na hygienu, sanitujte veškeré příslušenství.

Hrnce po zabíjačce prosím nepoužívat 🙂

Hrnec nejlépe nerezový, se sendvičovým dnem pro pro rovnoměrné působení tepla.

Doporučuji jako topné médoum zakoupení profi indukčního vařiče.

Vystírání – smíchání šrotu s varní vodou. Teplota kolem 35˚C .

Počátek rmutování – enzymy začínají rozkládat buněčné stěny.

Přidávání teploty – 45˚C – spodní hranice pro bílkovinnou prodlevu

50˚C- obvyklá bílkovinná teplota, 55˚C- horní hranice

Rozkládání škrobů na zkvasitelné cukry – 60˚C – 65˚C

72˚C – 75˚C -aktivita alfa amylázy- rozklad škrobů na nezkvasitelné cukry.

78˚C – 79˚C ukončení rmutování.

Některé recepty upouštějí od tohoto rmutování a rmutování probíhá hodinu při teplotě v rozmezí v 65˚C – 67˚C

Jódová zkouška.

Připravte si bílý talíř, jódový roztok (LODI SOLUTIO)

Zásadní chybou při rmutování je přerušení nebo ukončení procesu před kompletním zcukřením.

Zbytkový škrob negativně ovlivní vlastnosti piva.

obr. č.1 – ještě počkáme, obr. č. 2 – hotovo 🙂

Zcezování.

Místo zcezovacího síta a někdy nefunkčních nařezaných měděných trubek vám postačí plastové míchadlo,kreré vločíte do výpustě ventilu.

Můžete si pomoci sitkem, hlavně při začátku zcezování. Vrstva z pluch už dále bude fungovat jako filtr.

Prvních několik litrů sladiny zcezujte do hrnce a nalévejte na stranu proti ventilu. Po několika várkách bude téct sladina čistá.

Vyslazování.

Výstřelková voda se při teplotě 80˚C pomocí konvice, sítka nebo naběračky opatrně nalévá na mláto.

Změřte si objem vystírané sladiny, při následném chmelovaru se část mladiny vyvaří.

Mláto odeberte.

Příprava na vaření mladiny.

Důladně umyjte hrnec. Zbavte nečistot, důkladně opláchněte. Nepoužívat mýdla, saponáty…

Určitě bude mít radost kapr nebo prasátko.

Hrnec zbavte případných hnědých skvrn po vaření.

Připraveno k vaření chmelovaru.

Opatrně přelít do hrnce.

Fermentační nádova nám společně s odkalovačem pomohla zadržet spodní kal.

Pro lepší vyprázdnění můžete fermentor opatrně naklonit.

Při uvedení sladiny do varu se bude na povrchu vytvářet „nevábná“ pěna.

Tuto pěnu velmi doporučuji sebrat. Složení této pěny je různorodé, pro domovarníka je důležité vědět,že sesbíráním se nedostanou do mladiny zbytky plísnía bakterií. Vysráží se bílkoviny a proteiny. Velké pivovary závidí, neboť jejich rechnologie výroby toto neumí.

Chmelovar – příprava.

Kupujte chmel vždy dobře uzavřený v alu sáčcích, musí být uvedeno % hořkosti a rok sklizně. Sáčkům průhledným se vyhněte.

Hlávkový chmel může mít problém s dobou spotřeby, neboť po sklizni je velmi krátká. Doporučuji chmelové pelety.

Chmelovar – postupujte vždy podle receptu, při vlastním chmelení víte, co očekáváte. fantazie je mocná čarodějka.

Příprava na chlazení mladiny. Existuje mnoho různých chladičů mladiny, pravidlem však vždy zůstává, že tento proces je velmi důležitý a musí trvat co nejkratší dobu.

U spirálových ponorných chladičů je dobré nechat je ponořené alespoň 10 minut ve vařící mladině.

Kvůli sterilizace a zničení případných bakterií.

Odpočinek díla. Tímto procesem oddělíme zbytky vysrážené mladiny včetně zbytků usazených chmelů.

Rychlé chlazení a Whirpool..Míchadlem roztočíte mladinu v hrnci. Po ustátí vznikne na dně hrnce kuželový zbytek kalů.

Kal uprostřed chladící spirály.

Stáčení do fermentační nádoby. Nezapomeňte si změřit hustotu mladiny před kvašením.

Odeberete 2dcl sladiny, přidejte do hrnce s 3dcl vody a převařte

Příprava na výrobu kvasnicového startéru.

Převařenou mladinu s vodou zchladíte na teplotu uvedenou na balíčku daných kvasnic.

Doporučuji pracovat pouze s kvasnicemi renomovaných výrobců. Instrukce tam zcela jistě naleznete.

Rozkvašování – Startér.

Není potřeba žádné intenzivní míchání ani míchání nějakých kašiček a pod. kvasnice nasypejte do sladinového vychlazeného roztoku, dvakrát protřepejte, uzavřete a cca. za 30minut jsou připraveny k použití. pokud by jste ctěli použít sterilní lahve s kvasnou zátkou, můzete si startér připravit i den dopředu.