Chmely

Povídání o  chmelu.

Chmel jako jednu ze tří základních pivovarských surovin představují usušené chmelové hlávky samičích rostlin chmele otáčivého. Pivu poskytuje hořkou chuť, tvoří chmelové aroma, podporuje pěnivost piva. Chmel se dále zpracovává na chmel granulovaný, chmelový extrakt a další chemicky upravené chmelové produkty.

Chmely vyšlechtěné v první polovině minulého století v žatecké oblasti se staly na dlouhé období světovým standardem nejvyšší kvality. Jejich hlavní předností bylo a stále je vynikající chmelové aroma bez jakýchkoliv vedlejších vůní a pachů. Mnoho v zahraničí úspěšných odrůd odvozuje svůj původ od originálních žateckých krajových odrůd. Přibližně od šedesátých let minulého století v důsledku technologických inovací při zpracování hlávkového chmele a také v důsledku současně probíhající modernizace pivovarské technologie (včetně masivního přechodu na racionální a ekologické způsoby využívání základních surovin) vzrostl význam hořkých a vysoko obsažných odrůd na úkor jemných aromatických odrůd chmele. Podle zabarvení chmelové révy se rozdělují chmelové odrůdy na červeňáky, představované zejména žateckými odrůdami, a na zeleňáky pěstované v zahraničí. Podle vegetační doby zrání se rozeznávají odrůdy rané, polorané a pozdní odrůdy.

Vedle řady pozitivních látek však chmel obsahuje i nežádoucí látky, především dusičnany. Jejich obsah se snižuje zpracováním hlávkového chmele na chmelové výrobky. Ostatní problémové složky chmele, jako chemická nestabilita, relativně nízká účinnost využití nejdůležitějších chmelových složek při výrobě piva, vysoké nároky na skladovací podmínky a obtížná manipulace s hlávkovým chmelem byly hlavními impulsy postupného vývoje různých typů chmelových výrobků. K výrobkům připraveným mechanickými úpravami hlávkového chmele patří především granulované chmele (chmelové pelety)

různého typu podle stupně koncentrace hořkých kyselin, jejichž charakter je nejbližší původnímu zpracovávanému chmelu. Granulovaný chmel v sobě obsahuje všechny složky přírodního chmele včetně polyfenolických složek.

 

Chmel v léčitelství

      Kromě tradiční pozice chmele jako látky nezbytné pro výrobu kvalitního piva se chmel po staletí používal v lidové medicíně jako léčivá rostlina proti mnoha nemocím a zdravotním problémům, například k potlačení nespavosti, léčení zánětů, migrény a zmírnění menstruačních potíží. Již staří čeští sládci věděli, že chmel dodává pivu nejen hořkost a aroma, ale zvyšuje i jeho trvanlivost. Proto se chmel nachází v posledních letech v centru zájmu farmaceutického výzkumu jako potenciální zdroj nových fytoterapeutik.

 

U chmelových pryskyřic, silic i polyfenolů, tj. nejdůležitějších látek obsažených ve chmelu, byly prokázány pozoruhodné bioaktivní účinky. Například xanthohumol a humulon inhibují proces resorpce vápníku z kostí, působí tak proti vzniku osteoporózy. Xanthohumol má silné protirakovinné účinky, protože vstupuje do biochemických reakcí odbourávání řady škodlivých látek a napomáhá jejich odstraňování z organismu. Antioxidační vlastnosti polyfenolů mohou bránit rozvoji rakovinného bujení. 8-prenylnaringenin je v současné době považován za jeden z nejúčinnějších fytoestrogenů. Fytoestrogeny jsou přírodní látky, které významně snižují např. výskyt rakoviny prsu, dělohy či prostaty.